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茄苳樹果實 秋冬醃漬可生食

茄苳樹果實

茄苳樹,撒奇萊雅族語稱之為sakul。
生長環境於海邊、山野及常種植為行道樹,採集季節為果實在秋冬之際成熟,食用方式為成熟果實洗淨後,加入鹽醃漬半天即可生食,也有族人取嫩葉炒食或煮食。

每年的10月以後茄冬樹的果實就陸續成熟,果食轉成茶褐色時它的果汁增加澀味降低,也就是摘取的季節了,孩提時期家境較貧困,每當茄苳果熟時,我們就會採下茄苳果把它當成水果食用,不過也可將果實先用水洗淨後瀝乾,再加鹽或加糖醃漬味道鮮美。

台南16號米麵條

米麵條

台南生產,台南製造

糖主廚研發及籌備已久的台南16號米麵條終於可以出來見人了!

米一直是農糧署致力推廣的糧食因飲食習慣及環境改變相較以前農村時代現今選擇性多的情況下 米越來越不受重視然而熱衷於種好米的農友 卻有增無減。

糖主廚一直致力推廣惜食運動好好種 我們就要好好吃完 這才是生產者與消費者 食物鍊上良善的循環 。

感謝行政院農委會水土保持局的支持讓屬於這支台南的米麵 可以跟大家見面 。

亞眠馬卡龍

亞眠馬卡龍

再見亞眠

法國的地方特色糕點有許多種馬卡龍,雖基底都是杏仁與蛋白霜混合而成,但每個地方的特色不同,早期的馬卡龍沒有夾餡、只是杏仁蛋白霜圓餅,現在大家所熟悉的馬卡龍,是裹著加了色素的可愛粉色系很易碎又精緻的巴黎馬卡龍,而源自皮卡第地區亞眠市的馬卡龍,外型為金黃圓塊,外硬內軟,除了杏仁粉與蛋白之外,還加入了蛋黃、蜂蜜。

觀看日劇「主廚是名偵探」中的三舟主廚引喻著「馬卡龍就是馬卡龍」一語,反映出人們經常會拘泥於刻板的印象準則,但就如同法國有很多種不同的馬卡龍般,人也會有不同的面貌,即使和世人的標準不同,依舊能堅守著做自己的初心不變,樸實也是一種美。

感謝當時佛羅倫斯公主凱薩琳.梅蒂奇Catherine de Médicis將這道為了替代葷食而製作的義大利糕點帶到法國,讓馬卡龍成為法式甜點中的翹楚。即便做餅工藝簡單,配料也百年不變,但要做出一枚完美的馬卡龍還是不容易的。

吉祥食物

吉祥食物-勝栗

「吉祥食物」應景又討吉利,我們在不同的節慶喜歡用食物的諧音來代表吉兆之意,如年糕(高)、(蔥)聰明、(旺)來、有餘(魚)、(菜)彩頭、(蘋)平安、勝利(荔)…等。

而在日本的戰國時代,武士們出征前也會透過「三獻儀式」(三献の儀),用食物名稱的諧音討個好吉兆。

「三獻儀式」自室町時代起武家代代相傳的禮法之一,武將會在出征日宣誓必勝,並舉行此儀式。擺於小飯桌上會有3種食材,分別為打鮑魚(細鮑魚乾)、勝栗(乾栗子)和昆布(昆布的日文發音與歡喜的「喜ぶ」發音相近),每一種食物中都加入了擊殺敵人、獲勝、喜悅的含義,吃的順序也很講究喔!吃的順序是“一鮑、二勝、三昆布”–>“打敵人,贏,開心!!

而原為鼓舞士氣而舉行的儀式,現在已被傳到婚禮上舉行的儀式。

**台灣也有國產昆布ㄛ(金門、馬祖)!因為養殖環境不如日本與大陸,也鮮少被島內餐廳使用。

馬蜂橙

馬蜂橙

馬蜂橙又稱作卡菲爾萊姆 、泰式檸檬、劍葉橙 。最主要是使用葉片,是許多泰國和馬來西亞菜餚的關鍵原料之一,新鮮、乾燥、冷凍都可以,香氣還是以新鮮的最香,使用時以完全展開硬化的葉片香氣最濃,嫩枝葉片香氣較差。

一開始烹調就要加入,利用熱氣煮出香氣和風味。泰國著名的酸辣蝦湯(Tom Yam Kung)、咖哩乳蟹、椰奶火鍋…等,一定要含有檸檬葉才是正統。與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效。

在馬來西亞,它被稱為 Limau Purut。傳統的藥用方式是用水一起泡滾煮燜取其殘渣搽擦在頭皮層上一小時,然後才清洗,此方法用以消除跳蚤與頭皮屑非常有效。

而外型醜的果實可以煮湯治療感冒,味酸澀,不適鮮食。果皮精油含量40%,香氣濃郁。可糖漬或供作魚、肉烹調上的調味佐料。

當地居民長用果皮做髮香、肥皂等化妝品香料代用品。果皮還可提製柑桔精油。在民俗醫療上,果皮可治頭痛、肚子痛。

炸醬麵

糖果廚房-素炸醬

炸醬麵這個名字是從中國原有的料理名稱而來的。也就是「把醬炒(炸)過後淋在麵上面一起吃」的意思。但是中式的炸醬(甜麵醬)和韓國的炸醬(焦糖+甜麵醬)在味道上確實有明顯的差異。

韓劇常出現黑到不行的韓國炸醬麵,使用的是韓國炸醬, 又稱春醬춘장、黑麵醬、甜麵醬。 從清朝來的中國人都是原先住在濟物浦對面山東半島的居民。他們漂洋過海遠道而來,在濟物浦地區開設商店的同時,也會按照中國本土的口味製作炸醬麵,除了自己吃之外,有的人也會拿來當做小吃生意。在口耳相傳之下,在碼頭工作的中國工人每當想吃中國本土的食物時,他們就會去中國人群居地區的飯館打牙祭。隨之展開的韓國華僑歷史,中國傳統炸醬麵也隨之演變,形成屬於朝鮮的炸醬麵口味,這也是韓式炸醬麵的前身。

糖主廚使用的「素炸醬」採用的是下營黑豆味噌及素蠔油、豆干、香菇、昆布

地下水梨~荸薺

地下水梨-荸薺

地下水梨~荸薺

別名:水芋、馬蹄、地栗、紅慈菇

在後漢書中提到,王莽末年人民有食用荸薺的記載,因它的外形像馬蹄,味道與栗子神似,所以又稱為地栗,口感清脆,是一種受歡迎的時令食品。去殼後以清水浸泡可保存一週。

坊間有人把荸薺當成治療尿酸、痛風的偏方茶飲,學理上說得通,但有症狀的患者仍應遵循醫囑服藥。

慕莎卡(Moussaka)

慕莎卡(Moussaka)

廚房久久才會出現的希臘菜~慕莎卡(Moussaka)外貌酷像義大利千層面,只是沒有麵在裡面,為希臘傳統羊肉料理,因食材最常使用到羊肉,又稱羊肉派。烹調時將碎羊肉、茄子及蕃茄層層疊上,加上派皮與Feta起司烘烤而成,是一道令人垂涎的主菜。

希臘的生活絕對少不了乳酪,而世界知名的Feta起司,可說已成為羊奶起司的代名詞,希臘人平日的餐食,從開胃菜、主菜到點心,幾乎皆可見Feta起司的蹤影。

希臘加入歐盟之後在2002年Feta乳酪受到歐盟P.D.O法定原產地認證保護,必須以傳統製法及原料生產才能稱作Feta乳酪,依據PDO的規定,Feta只能是採用綿羊乳、山羊乳或兩者混合製成的,並且產區限定在Macedonia, Thrace, Epirus, Thessaly, Sterea Ellada, Peloponnesus,Mytilini等地的山區。

食農教育

剩食一直潛藏在我們的日常生活中,很多人認為自己有把每一餐吃完就不算浪費食物,但大多數的浪費來自你我的認知之外,我們希望除了建立正確的觀念外,應從根本「食農教育」來解決。

臺南市在2012年將「食育」正式納入教育政策,成為五育(德、智、體、群、美)外再增加「食育」成為第六育,讓孩童自小認識食物,了解栽種過程、學習珍惜食物;至今已有許多臺南國中小學在學生每週的課程內增設「食育」課程。從政府推廣走進校園,再到都市郊區的休閒農場是學童和社會大眾共同的「食農教育」好場域。民間小農推廣的食農教育,都充分的體現食育的重要性。因應台灣剩食與浪費問題,食農教育需要讓更多人認識食物並培養珍惜的心。

感謝南臺科技大學資訊傳播系四年級學生所組成的「食光有限」新聞團隊深度採訪。

公視「Peopo30 Minutes」校際深度報導

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