Author Archives: 莊 雅閔

是福也是虎,「虎仔豆」裡沒老虎

虎豆Tiger Beans是一種藤蔓生長的芸豆,中國稱為雀蛋豆,1983年由日本引進台灣,形狀大小類似大紅豆/花豆(花豆較長身,虎豆短胖),新鮮的虎豆每一顆「花紋」皆不相同,有的另一半還會披覆一層像奶油般的殼,帶有老虎斑紋,嫣粉或淺褐色澤暈染在種臍附近,又叫福仔豆、虎斑豆、也叫珍珠豆。

花豆又稱大紅豆~在台灣常作為蜜豆或甘納豆食用,主要以進口為主

春節前後是盛產期,補血補鈣,可鹹可甜,綿滑口感像極了皇帝豆。與排骨一起燉湯,清鮮軟綿;與湯圓煮成甜湯,美味無比,或是直接水煮後當成零嘴吃。

虎豆在日本稱いんげん (とら豆)主產地在北海道,這種豆在當地被稱為煮豆,豆質軟容易煮,因此也被稱為煮豆之王。臺灣坊間的虎豆有些外觀比較像日本的鶉豆(うずら豆, Pint Bean),也屬於芸豆家族的一員,呈圓柱形,外皮淺棕色,有紅紫色斑紋,酷似鵪鶉蛋紋。主要的產地是北海道的十勝、上川、石狩地區,主要用作煮豆和甜納豆的原料。

一條到底。傳統手工綁瓶

早年沒有塑膠袋,買乾貨可以用紙包,但醬油瓶、辣椒瓶不易手拿,所以會拿麻繩來綁,綁瓶可是有技巧,以1打12瓶為例,除了底部與瓶口處要整圈束起來,繩子還要繞過每1瓶子,必須有重疊才會牢靠。

這種綁法是以六角型方式排列,俐落地由底部固定在一個瓶子後,先繞底部幾圈,再依序繞瓶口,非常結實,比起用紙箱陳列,更節省空間。

豆豆界的全能者“豌豆”

世界上幾乎所有國家都種植豌豆,加拿大是世界上最大的豌豆生產國,其次是中國、俄羅斯和印度。根據聯合國糧食及農業組織的定義,在豆科當中,僅收穫作乾燥穀物的農作物被分類為「豆類」。柔軟豆莢與豆仁不經乾燥即供食用的為「蔬菜」,目的用於萃油或種子的農作物又另屬其他分類。

蔬菜類的豌豆大致可分為連同豆莢食用(軟莢)的「豆莢豌豆」及不食用豆莢(硬莢)「豆仁豌豆」兩大類。根據表皮分為皺皮及光滑圓粒,種子可呈圓形圓柱形、橢圓、扁圓、凹圓形,多為青綠色,也有黃白、紅、玫瑰、褐、黑等顏色的品種。硬莢豌豆又稱為糧用豌豆(Pisum sativum Arvense Group)豆莢內側具有堅硬的紙質內皮, 澱粉含量較高,蔗糖含量較低,大多數品種成熟後種皮平滑,通常取其成熟豆粒作為糧食、飼料或製成各種零食(如各種口味的青豌豆),也可以用來發豌豆苗或磨成豌豆粉。

糧用豌豆又分為五類:

1.麻豌豆:也叫灰豌豆,種皮灰褐色且帶有麻斑,豆瓣黃色。顏色偏紅的麻豌豆日本用於製作蜜豆。

2.褐豌豆:種皮呈各種褐色但沒有麻斑,表面可能會有一些小淺坑;豆瓣黃色。

3.白豌豆:也叫黃豌豆,種皮乳白色,豆瓣黃色,豆粒圓形。去皮後可用於製作慈禧晚年最愛吃的甜點豌豆黃,也是廣東甜點常見的「馬豆」

4.青豌豆:也叫藍豌豆,種皮淺藍綠色,豆瓣綠色,豆粒圓形。

5.肥豌豆:類似綠豌豆,但是豆粒更大且呈不規則方形,常用於製作豌豆泥。

一般豌豆莢中的豆子以青豆居多,但有些豌豆粉用的是成熟豌豆莢裡轉為黃色的豆子,香氣及口感與青豌豆不同。豌豆果實的顏色除了受到遺傳因素的影響之外,成熟度也會影響其外觀。一般情況下,隨著果實漸趨成熟,果實中的葉綠素逐漸降解,而其他色素如類胡蘿蔔素、花青素等逐漸積累,導致果實顏色發生變化,果皮上的顏色會逐漸加深。例如,綠色的豌豆果實,在成熟後通常會轉變為深綠色,甚至黃綠色或褐色。而黃色的豌豆,在成熟後會變成黃綠色,甚至略帶紅色或橙色。有些品種的豌豆在成熟之後,果皮可能會產生條紋或斑點。

之前在市場裡拍攝的綠色膨風豆,阿嬤也是這麼闡述放置田間讓它自然成熟就會變黃,青豆味也會消淡轉為另一種風味的呈現,這概念跟毛豆變黃豆的成長歷程相似。我也認為這樣成熟變黃的豌豆比較符合府城人喝的豆仔湯的味道,用青豆來處理實在太耗時也不符合邏輯。目前坊間吃到的黃色膨風豆大部份皆由進口的黃豌豆泡發,這點曾在屏東六堆的鄉鎮逛過幾場菜市,當地人也說本地人不種,都是自己”發”的,指的就是泡發後再蒸煮而成。

仔細想想在豆科當中,應該沒有其他品種像豌豆一樣,能因應發育階段擁有如此多元的吃法。「豆苗」為剛發芽的新芽、「扁豆」為幼嫩的豆莢、「甜豆」能享受豆莢與豆仁的雙重口感、「青豆仁」則僅食用幼嫩的豆仁等,隨各個發育階段發展出多元的品種。

透心涼懷舊甜品「綠豆粉糕」

有些地區也稱作綠豆粉粿,但又不像粉粿那麼軟趴趴,反而比較像菜燕,口感介於羊羹和果凍之間,比羊羹更滑細,比果凍更輕柔,彈牙甜涼。製作材料很簡單,不是直接用綠豆磨成的綠豆粉來操作,一般直接研磨的綠豆粉僅能作成綠豆沙牛奶、甜點,甚至還可用於敷臉,綠豆粉糕反而是從綠豆中提煉出的「純澱粉」加入砂糖、水製作而成。綠豆澱粉同時也能取代廣東小吃「馬蹄糕」(用荸薺磨成的澱粉「馬蹄粉」),製作涼粉、粉皮、腸粉、冬粉等產品。

講到綠豆澱粉一定想的到冬粉,一般常見的主食類乾貨總是少不了冬粉、米粉、麵條這三兄弟,但因為冬粉和米粉又同屬米白色的細絲狀,所以不少人常常被搞混。

早期的冬粉多以綠豆澱粉加工製成,又叫做綠豆冬粉(粉絲),由於綠豆澱粉的直鏈澱粉比例較高,而直鏈澱粉分子間結合的強度和安定性較好,加熱之後也不像支鏈澱粉會糊化、產生黏性,所以造就了耐煮不爛、口感滑溜的特性。為了改變特性,有廠商會混合或改使用其他原料來製做「快煮冬粉」,例如:馬鈴薯粉、樹薯粉、番薯粉等。

純綠豆冬粉烹煮前看起來會有淡淡的綠色,烹煮時間大概是快煮冬粉的2~3倍,口感上較Q彈脆口,適合用於煲湯類的料理;而快煮冬粉為烹調前呈現透明狀,口感較Q彈軟嫩,由於烹煮時間較短,適合用於粉絲湯或是快煮的料理。

《荸薺小常識》
荸薺唸做「ㄅㄧˊㄑㄧˊ」,又名馬蹄,是一種水生草本植物地下球莖,因狀似栗子又有「地栗」之稱。去皮後是白色的肉,吃起來脆口微甜,故亦被稱做「地下雪梨」。每年冬至過後為荸薺的盛產期,又分為早熟及晚熟兩種,前者的產期約在每年11~12月,外觀顏色較黑;後者約在12月至翌年3月,表皮偏紫紅色,較厚實。最常加入絞肉、碎肉中做成肉丸子、肉餅、燒賣或餃子等,例如名菜「紅燒獅子頭」利用其帶有的植物纖維能讓肉類料理增添清脆口感,同時降低肉品的油膩感。

惜食料理教室【三蛋絲瓜】

《全株都是寶,惜食料理無限好》

絲瓜又名菜瓜🥒是臺灣夏季常見的蔬菜,嫩果可入菜,老熟果可當菜瓜布,採收後的主莖則可蒐集絲瓜水,可說是瓜界的斜槓食材💪 ​。其富含類胡蘿蔔素、維生素A、C、植物多醣、楊梅素、檞皮素、芹菜素等多種營養成分,除可緩解便秘、活絡氣血、抗氧化,更是天然的美容聖品,可視為養身、保健、美容及護膚的優選蔬菜,外觀形狀差或是外表變黑的絲瓜不影響品質,與簡易的蛋料理搭配不僅色香味俱全,更能吃得安心又健康😋 ​

【三蛋絲瓜】料理方式:炒

《主要材料》  絲瓜、雞蛋、皮蛋、鹹蛋

《調味料》  油蔥酥1大匙、薑10g、鹽、香油少許、枸杞1小匙

《料理步驟》

1️⃣皮蛋、鹹蛋一起放入滾水鍋中,以大火5分鐘至熟,撈起沖涼去殼,切大丁備用

2️⃣絲瓜切滾塊狀,薑切絲,枸杞泡水備用

3️⃣鍋燒熱,倒入油,放入薑絲以小火煸乾

4️⃣放入絲瓜加水悶熟

5️⃣再放入鹹蛋丁、皮蛋丁,改小火拌炒均勻

6️⃣適量鹽巴調味

7️⃣雞蛋打散,淋入鍋中續煮至滾後,關火

8️⃣撒上油蔥酥、枸杞籽即可

《可替代食材》

✅稜角絲瓜、水果絲瓜、大黃瓜、冬瓜、蒲瓜 ​

《主廚小叮嚀》

💡絲瓜「變黑」為絲瓜中的酚類成分遇熱或在空氣中氧化所導致,不影響營養及風味,可安心食用。

💡絲瓜變苦則為品種遺傳或受栽種環境影響,如遭遇低溫、日照不足、被害蟲叮咬等逆境,就會累積微量葫蘆素成為苦味的來源,葫蘆素具輕微毒性,吃多易腹瀉,建議直接丟棄不要食用囉。

💡皮蛋與鹹蛋不耐長時間拌炒,下鍋後輕拌二下即可。

「食光島」榮獲TVBS全球華文永續新聞報導獎

「食光島」榮獲TVBS全球華文永續新聞報導獎

「食光島」是由南臺科技大學資訊傳播系四年級學生:張博瑋、吳翊弘、史庭瑄、江苡煊、汪晏慈、黃惠玲,集結文字撰寫、企劃腳本構思、影音拍攝、後製剪輯、平面設計等長才,一展想告訴社會大眾的理念。希望帶給民眾「珍惜食物」的觀念,「吃有限」則是在飲食上取得適量的食物,不只是字面上的把食物吃光,更是要珍惜每一次的餐桌時光。該片獲選TVBS第五屆「全球華文永續報導獎」學生組長影片類優等獎,作品以新聞節目為基礎,參考兒少節目型態製作。特色強調以吉祥物動畫解說、串場結合新聞採訪,透過輕鬆、活潑的方式詮釋較為嚴肅的議題。促使國人提升相關知識及觀念,也讓家長從中教育並與孩童一起改善食物浪費問題

〈報導緣起〉

剩食一直潛藏在我們的日常生活中,很多人認為自己有把每一餐吃完就不算浪費食物,但大多數的浪費來自你我的認知之外,我們希望除了建立正確的觀念外,應從根本「食農教育」來解決。臺南市在2012年將「食育」正式納入教育政策,成為五育(德、智、體、群、美)外再增加「食育」成為第六育,讓孩童自小認識食物,了解栽種過程、學習珍惜食物;至今已有許多國中小學在學生每週的課程內增設「食育」課程。從政府推廣走進校園,再到都市郊區的休閒農場是學童和社會大眾共同的「食農教育」好場域。民間小農推廣的食農教育,都充分的體現食育的重要性。因應台灣剩食與浪費問題,食農教育需要讓更多人認識食物並培養珍惜的心。

食光島是一座惜食的島嶼,島上的居民謹守「食光一座島」的精神,在島上看不見任何一絲的食物浪費。反觀台灣剩食問題居高不下,台灣人對於生活中的浪費早已司空見慣。希望透過「食光島」做為借鏡,讓大家知道剩食議題的嚴重性以及解決方法,嘗試帶領大家回到沒有剩食的「時光」。 浪費問題嚴重的台灣,國民對於剩食與惜食的觀念普遍不佳。試圖讓大家更了解剩食與廚餘的分別,認識更多惜食辦法,並落實於生活中。

糖果廚房是因惜食而生,長期關注食物浪費,不論是生產還是加工,堅持往惜食之路邁進,雖然這是條孤獨也且不能立即看見效益的道路,但至少也逐漸感染了某些人,他們開始改變自己,對食物的視野及感官有著不一樣的角度

當初拍攝這篇報導的孩子們已經是好棒棒的社會新鮮人了,糖主廚所堅持的惜食之路,雖然是條孤獨且不能立即看見效益的道路,但至少也逐漸感染了某些人,他們開始改變自己,對食物的視野及感官有著不一樣的角度。我不在廚房,就是在往惜食的路上,食與農都是生活的一部份。

食物不分美醜,都是陽光、空氣、土壤與水給人們的禮物,也是人與土地互動最美的果實。

因此,所有食材都值得被好好對待!

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