世界上幾乎所有國家都種植豌豆，加拿大是世界上最大的豌豆生產國，其次是中國、俄羅斯和印度。根據聯合國糧食及農業組織的定義，在豆科當中，僅收穫作乾燥穀物的農作物被分類為「豆類」。柔軟豆莢與豆仁不經乾燥即供食用的為「蔬菜」，目的用於萃油或種子的農作物又另屬其他分類。
蔬菜類的豌豆大致可分為連同豆莢食用(軟莢)的「豆莢豌豆」及不食用豆莢(硬莢)「豆仁豌豆」兩大類。根據表皮分為皺皮及光滑圓粒，種子可呈圓形圓柱形、橢圓、扁圓、凹圓形，多為青綠色，也有黃白、紅、玫瑰、褐、黑等顏色的品種。硬莢豌豆又稱為糧用豌豆（Pisum sativum Arvense Group）豆莢內側具有堅硬的紙質內皮， 澱粉含量較高，蔗糖含量較低，大多數品種成熟後種皮平滑，通常取其成熟豆粒作為糧食、飼料或製成各種零食（如各種口味的青豌豆），也可以用來發豌豆苗或磨成豌豆粉。
1．麻豌豆：也叫灰豌豆，種皮灰褐色且帶有麻斑，豆瓣黃色。顏色偏紅的麻豌豆日本用於製作蜜豆。
2．褐豌豆：種皮呈各種褐色但沒有麻斑，表面可能會有一些小淺坑；豆瓣黃色。
3．白豌豆：也叫黃豌豆，種皮乳白色，豆瓣黃色，豆粒圓形。去皮後可用於製作慈禧晚年最愛吃的甜點豌豆黃，也是廣東甜點常見的「馬豆」
4．青豌豆：也叫藍豌豆，種皮淺藍綠色，豆瓣綠色，豆粒圓形。
5．肥豌豆：類似綠豌豆，但是豆粒更大且呈不規則方形，常用於製作豌豆泥。
一般豌豆莢中的豆子以青豆居多，但有些豌豆粉用的是成熟豌豆莢裡轉為黃色的豆子，香氣及口感與青豌豆不同。豌豆果實的顏色除了受到遺傳因素的影響之外，成熟度也會影響其外觀。一般情況下，隨著果實漸趨成熟，果實中的葉綠素逐漸降解，而其他色素如類胡蘿蔔素、花青素等逐漸積累，導致果實顏色發生變化，果皮上的顏色會逐漸加深。例如，綠色的豌豆果實，在成熟後通常會轉變為深綠色，甚至黃綠色或褐色。而黃色的豌豆，在成熟後會變成黃綠色，甚至略帶紅色或橙色。有些品種的豌豆在成熟之後，果皮可能會產生條紋或斑點。
之前在市場裡拍攝的綠色膨風豆，阿嬤也是這麼闡述放置田間讓它自然成熟就會變黃，青豆味也會消淡轉為另一種風味的呈現，這概念跟毛豆變黃豆的成長歷程相似。我也認為這樣成熟變黃的豌豆比較符合府城人喝的豆仔湯的味道，用青豆來處理實在太耗時也不符合邏輯。目前坊間吃到的黃色膨風豆大部份皆由進口的黃豌豆泡發，這點曾在屏東六堆的鄉鎮逛過幾場菜市，當地人也說本地人不種，都是自己”發”的，指的就是泡發後再蒸煮而成。
仔細想想在豆科當中，應該沒有其他品種像豌豆一樣，能因應發育階段擁有如此多元的吃法。「豆苗」為剛發芽的新芽、「扁豆」為幼嫩的豆莢、「甜豆」能享受豆莢與豆仁的雙重口感、「青豆仁」則僅食用幼嫩的豆仁等，隨各個發育階段發展出多元的品種。