還記得我在清邁市場看到的「泰國酸肉」嗎？今天剛做好的 醃肉——原料很簡單：鹽、豬肉和小米，就順便來聊聊台灣原民版的「酸肉」。

在台灣，許多原住民族都有醃肉的智慧。醃肉的核心是利用 「穀物 + 肉 + 鹽」 的組合，進行乳酸發酵。做法大同小異：將豬肉切塊，加上鹽，再拌入糯米或小米，透過乳酸發酵，肉會產生酸香，既能保存，也能形成獨特風味。若再經過煙燻，風味更添層次。

這樣的酸肉，除了日常食用，也常出現在婚宴、豐年祭、喪葬等場合，象徵分享與共同體的凝聚。過去大多以生食為主，現代人為確保食品安全，食用前多會再加熱。

​酸肉的製作並非簡單混合，而是一個需要精準控制的過程。

小米或糯米等穀物中的澱粉提供發酵所需的醣類，在特定鹽分與溫度條件下，乳酸菌會大量繁殖，產生乳酸，使肉的 pH 值下降。尤其發酵過程的關鍵在於將 pH 值降至 4.6 以下，這個酸性環境能抑制絕大多數有害細菌生長。

肉與小米的比例至少要 3:1，才能確保 pH 值能降到安全範圍。造就低 pH 值的酸性環境會讓肉的蛋白質變性，使肉質變軟，同時產生獨特的酸香風味。

這份來自山區的智慧，展示了在沒有冰箱的年代，人們如何運用自然的力量來保存食物，其精妙之處與清邁市場的จิ๊นส้ม形成了跨文化的共鳴。

在佳里市場的魚漿攤前，看見了一個熟悉的身影——〈日月雙撇〉。

這是一道南部菜單上少見、卻讓懂吃的人眼睛一亮的辦桌手工菜。傳統做法裡，它是豬肉與魚漿 3：2 的組合；而這攤魚漿攤則是全魚漿+豬背脂的版本。

對於〈日月雙撇〉的印象，我總會想到宜蘭的陳兆麟師傅，家族三代皆為辦桌師，其中這道〈日月雙撇〉，最能代表他對「老菜新作」的詮釋：只用五顆鴨蛋，就能變出兩桌菜。

鴨蛋經煮熟、切半、裹魚漿、油炸定型、再切、蒸入味、淋上羹汁——六道工序，一道菜。讓它從平凡中見不凡，也藏著老祖宗的生活算盤。

同時正對應著江振誠主廚所倡議的料理哲學——「純粹」。如何在僅有兩三樣食材的情況下，用一種處理方式，呈現出極致的美味。

用不繁複的材料，做出重點，也做出精彩。這，正是廚師最難、也是最美的挑戰。

現代人講起「𥴊仔店」，多半會聯想到賣米粉、香菇、罐頭、雜糧的柑仔店或南北貨店。看似日常、簡單，實際上，它的歷史根源卻牽連著臺灣數百年來的商業組織、港口繁榮與生活技藝的演變。若欲了解𥴊仔店的文化意義，就得從「郊（kau）」講起。

什麼是「郊」？

「郊」（台語：kau）是一個來自清代的專有名詞，它原是對英語guild的音譯，意思是行業間的同業公會。當時的社會結構中，小生理人開「店」，大生理人開「行」，欲開行，就愛參加「郊」——這句話道出當時從「做小生理」進入「大規模商業」所必經的組織網絡。「郊」的功能不僅限於通路聯絡、價格協商，也涵蓋資源整合、貨源調度、海運風險分攤等，是早期商業集體力量的體現。

清代最強的貿易聯盟<鹿港的八郊>

在清乾隆、嘉慶年間，鹿港是臺灣最重要的商港之一。商業勢力不僅來自在地鄉紳，亦涵蓋對中國、南洋等地的廣泛貿易網絡。為了因應不同產業與區域，鹿港形成了八大「郊」組織，稱為「八郊」，分別有泉郊、廈郊、南郊、糖郊、油郊、布郊、染郊、𥴊郊。仔細觀察八郊之名的開頭，對應著就是通商的對口或是行業別，其中特別想要來介紹的就是「𥴊（kám）郊」。

什麼是「𥴊（kám）郊」？

「𥴊郊」所經營的就是販售南北貨、乾貨、焦料的生意。如：金針、木耳、香菇、豆簽、蝦米、魷魚乾、冬粉、番薯粉、菜脯、蜜餞等。這些物品來源廣泛，來自中國南北與南洋，具備「輕、乾、耐放、不需冷藏」的特性，最適合港口長途貿易與日常販售。這類商品在當時已成為庶民生活中的日常必需，也為後來的「𥴊仔店」奠定了商品類型與營運模式的基礎。

為何稱為「𥴊郊」？從器物到行業的命名邏輯

或許有人會問：既然是賣南北貨，為何不叫「南北郊」或「焦料郊」？答案就藏在那個獨特的字——𥴊（kám） 裡。

𥴊仔是什麼？

相對於有孔、用來過濾的「篩仔」（如米篩），「𥴊仔」是一種密實無孔、專門儲藏乾貨的竹編容器。為了描述這種器具，人們創造出一個新字【𥴊】（音 kám）＝ 上「竹」下「敢」，台語發音與「敢」同音。此字雖不見於古漢語典籍，卻源自台灣民間的生活實用。

依材質與用途不同，可分為：

• 篾𥴊仔（bi̍h-kám-á）：用薄竹片編製，質輕通氣

• 籐𥴊仔（tîn-kám-á）：以籐條編成，硬挺耐用

• 𥴊壼（kám-ô͘）：底深容量大，便於大量儲存

• 桌𥴊仔：倒扣飯菜上，防蒼蠅蚊蟻，又稱「桌罩」、「桌崁」

由於南北貨不需冷藏，𥴊仔成為最理想的收納與販售工具。白天排出陳列、晚上收回室內，這套機動又有效的方式，也成了「𥴊郊」行業的日常風景。

「𥴊仔貨」——也就是南北貨，在口語中因器物而得名；久而久之，「𥴊仔店」（kám-á-tiàm）便成為販售乾貨、雜貨的店鋪代稱。

時代變遷下的𥴊仔店：器具不再，記憶猶存

今日，走進柑仔店，映入眼簾的是玻璃罐、塑膠桶、鐵盒與紙箱。那種篾條交錯、承載庶民日常的𥴊仔，早已不見蹤影。曾裝著金針、香菇、豆簽的𥴊壼，如今只活在老一輩的記憶與身體經驗中。那時的店，不只是買賣的場所，更是村內互動的空間、孩子的糖果天堂、婆媽的情報站。

即使𥴊仔不再，那份用竹編盛載的生活智慧，仍靜靜流動於台灣人的文化血脈中，成為一種看不見卻深刻的傳承。

在馬祖，鹼粽不是只是端午節吃的傳統點心，更是一種可以祭的粽子。長輩說，只有「形正、潔淨、單純」的鹼粽，才能供奉祖靈與神明。相較之下，餡料豐富的台灣肉粽被視為「雜味飯」，無法上桌祭拜。

這些外觀像「倒立甜筒」的鹼粽，必須大小一致、排列整齊，才能成串上供，也呼應馬祖儀式文化中對對稱與秩序的重視。

馬祖還流傳一句俗諺：「三角圍牆，考盡諸娘，欲食裡勢乇，解帶褪衣裳。」早年女孩出嫁前得學會包粽子與唱哭喪調，被視為進入成年、成為「大人家婦」的門檻。那時候，為了省米，她們用海沙或泥土反覆練習，練到手不抖、葉不破。

而鹼粽獨特的「鞭炮式綁法」也是物資匱乏下的創意，一條麻線要綁十顆，再十串成捆，既節省又穩固，吊起來風乾、晾曬、保存都方便。這樣的智慧，其實藏著馬祖作為戰地島嶼對資源管理的深層記憶。

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冬至是二十四節氣之一，也是一年中白晝最短，夜晚最長的一天。古時人們認為冬至是陰陽轉換的重要節氣，因此會舉行祭祀活動，感謝上天，祈求來年風調雨順。早期會有「貼門神」的習俗，在傳統觀念中，門神是守護家宅的神祇。將湯圓貼在門上，象徵著對門神的感謝，祈求祂繼續庇佑家人平安。

冬至吃湯圓，除了以形取其團圓之意，從俗諺「冬至圓仔呷落加一歲」來解釋，象徵吃了湯圓，年齡又長了一歲。不論吃幾顆都是+1，其實也蠻划算的說🤣。華人特愛代表吉利的雙數，雖然吃多少都是+1歲，但還是會以雙數為主，象徵著好事成雙。紅白湯圓不僅好看，也各具好運與財運，小孩才做選擇，大人們當然兩種顏色都要吃啊！

反正是食圓，也不一定要吃甜，客家人就偏愛鹹粄圓，這就中了不喜歡甜食的朋友的way，尤其是蔥油酥夾著茼萵香啊~。

馬祖人會吃「米時」，不包饀只蘸著花生粉、豆粉吃，代表著時來運轉（這在紅色那本的點心書P50有介紹）。金門冬至最具代表性的習俗莫過於「做頭」與「食頭」，也有在冬至以春捲祭祖的習俗，春捲的餡料豐富，象徵著對祖先的敬意與祝福。澎湖的冬至除了湯圓，還有「菜繭」和「雞母狗仔」，可以說是台灣冬至米食排場的No1，有腳的沒腳的都上桌！

提到了澎湖的「菜繭」，就來講講冬至菜包
這菜包跟中式包子的賣相不一樣，以前常聽說南方食米，北方吃麥，因地理環境的關係，讓南北文化有著很大差異，隨著移民及作物的改良，米和麥現在取得都很容易。南方在重要節日習慣以米作食，北方以麥作糧，在冬至吃餃子的習俗也很普遍，又餃子形似元寶，象徵財運。這可以說是嘴上吃餃子，心中有扣扣啊！😆

在台灣冬至限定的菜包，不同地區的歷史文化背景、飲食習慣不同，自然會反映在菜包的製作上。光是外觀就有半月形、元寶形和餃子形這三種樣式，外皮有糯米做的，也有麵粉做的。至於是不是素料，因店家而異，畢竟還是有人是無肉不歡，當然甜饀也是有的。

金門冬至做的菜包又稱為「菜包粿」、「菜粿」。將地瓜粉與水混合製成Q彈的外皮，再包入各式各樣的餡料，蒸熟後即可食用。在物資匱乏的年代，這種做法不僅能充分利用食材，還能提供飽足感。除冬至外，菜粿也是清明節、端午節等節慶常見的食品。金門民俗每逢「虎」年 或閏年，民間稱為「大條年」(不吉利之年)， 如遇此年也會有做菜包「塞虎口🐯」之習俗。

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