透心涼懷舊甜品「綠豆粉糕」

有些地區也稱作綠豆粉粿,但又不像粉粿那麼軟趴趴,反而比較像菜燕,口感介於羊羹和果凍之間,比羊羹更滑細,比果凍更輕柔,彈牙甜涼。製作材料很簡單,不是直接用綠豆磨成的綠豆粉來操作,一般直接研磨的綠豆粉僅能作成綠豆沙牛奶、甜點,甚至還可用於敷臉,綠豆粉糕反而是從綠豆中提煉出的「純澱粉」加入砂糖、水製作而成。綠豆澱粉同時也能取代廣東小吃「馬蹄糕」(用荸薺磨成的澱粉「馬蹄粉」),製作涼粉、粉皮、腸粉、冬粉等產品。

講到綠豆澱粉一定想的到冬粉,一般常見的主食類乾貨總是少不了冬粉、米粉、麵條這三兄弟,但因為冬粉和米粉又同屬米白色的細絲狀,所以不少人常常被搞混。

早期的冬粉多以綠豆澱粉加工製成,又叫做綠豆冬粉(粉絲),由於綠豆澱粉的直鏈澱粉比例較高,而直鏈澱粉分子間結合的強度和安定性較好,加熱之後也不像支鏈澱粉會糊化、產生黏性,所以造就了耐煮不爛、口感滑溜的特性。為了改變特性,有廠商會混合或改使用其他原料來製做「快煮冬粉」,例如:馬鈴薯粉、樹薯粉、番薯粉等。

純綠豆冬粉烹煮前看起來會有淡淡的綠色,烹煮時間大概是快煮冬粉的2~3倍,口感上較Q彈脆口,適合用於煲湯類的料理;而快煮冬粉為烹調前呈現透明狀,口感較Q彈軟嫩,由於烹煮時間較短,適合用於粉絲湯或是快煮的料理。

《荸薺小常識》
荸薺唸做「ㄅㄧˊㄑㄧˊ」,又名馬蹄,是一種水生草本植物地下球莖,因狀似栗子又有「地栗」之稱。去皮後是白色的肉,吃起來脆口微甜,故亦被稱做「地下雪梨」。每年冬至過後為荸薺的盛產期,又分為早熟及晚熟兩種,前者的產期約在每年11~12月,外觀顏色較黑;後者約在12月至翌年3月,表皮偏紫紅色,較厚實。最常加入絞肉、碎肉中做成肉丸子、肉餅、燒賣或餃子等,例如名菜「紅燒獅子頭」利用其帶有的植物纖維能讓肉類料理增添清脆口感,同時降低肉品的油膩感。