還記得我在清邁市場看到的「泰國酸肉」嗎？今天剛做好的 醃肉——原料很簡單：鹽、豬肉和小米，就順便來聊聊台灣原民版的「酸肉」。
在台灣，許多原住民族都有醃肉的智慧。醃肉的核心是利用 「穀物 + 肉 + 鹽」 的組合，進行乳酸發酵。做法大同小異：將豬肉切塊，加上鹽，再拌入糯米或小米，透過乳酸發酵，肉會產生酸香，既能保存，也能形成獨特風味。若再經過煙燻，風味更添層次。
這樣的酸肉，除了日常食用，也常出現在婚宴、豐年祭、喪葬等場合，象徵分享與共同體的凝聚。過去大多以生食為主，現代人為確保食品安全，食用前多會再加熱。
酸肉的製作並非簡單混合，而是一個需要精準控制的過程。
小米或糯米等穀物中的澱粉提供發酵所需的醣類，在特定鹽分與溫度條件下，乳酸菌會大量繁殖，產生乳酸，使肉的 pH 值下降。尤其發酵過程的關鍵在於將 pH 值降至 4.6 以下，這個酸性環境能抑制絕大多數有害細菌生長。
肉與小米的比例至少要 3:1，才能確保 pH 值能降到安全範圍。造就低 pH 值的酸性環境會讓肉的蛋白質變性，使肉質變軟，同時產生獨特的酸香風味。
這份來自山區的智慧，展示了在沒有冰箱的年代，人們如何運用自然的力量來保存食物，其精妙之處與清邁市場的จิ๊นส้ม形成了跨文化的共鳴。