Author Archives: 莊 雅閔

在臺灣新文化運動紀念館的《日本時代臺灣糖業歷史特展》中，介紹了十九世紀末日本糖業的現代化進程。當時，日本政府為了減少對外依賴，積極推動國內糖業生產，並同時嘗試以甜菜與 蘆粟（甜高粱）作為糖料作物。

蘆粟的莖稈含糖量高，一度被寄予厚望，但由於其中蔗糖含量偏低，無法製成穩定的固態糖，只能以糖液形式保存，最終在糖料推廣上失敗。相較之下，甜菜因適合北海道氣候而成功推廣，成為日本現代製糖的基礎，也間接影響了日後臺灣糖業的發展。

蘆粟的再利用

雖然在製糖上挫敗，但蘆粟並未退出農業舞臺。它逐漸被認識為兼具飼料作物、糖料作物、糧食作物與能源作物潛力的植物。常見用途包括：

牧草：直接作青飼料，或經發酵製成青貯料。

能源作物：在國際上，是生質酒精的重要原料。

在臺灣，蘆粟長期被視為牧草，直到 2009年，畜產試驗所才育成適合臺灣栽培的 「甜高粱台畜一號」。此品種具備耐旱、耐瘠、耐災、病蟲害少、需肥量低、產量高等優勢，甚至適合有機農業，被視為推廣友善環境耕作的作物。

畜試所更進一步思考蘆粟的多元潛能，研發出糖液萃取技術，保留蘆粟中完整的營養成分。這項突破，不僅讓蘆粟重新回到「糖料利用」的討論中，也可能開啟其在功能性飲品或食品開發上的新方向。

蘆粟與蘆黍

有趣的是，「蘆粟」與地方口語中的「蘆黍」常被混淆。

蘆粟：指 甜高粱。用途：飼料、糖液（生質酒精）、牧草、能源作物。在日本糖業史上因無法製成固態糖而失敗，最終由甜菜取代。

蘆黍：在澎湖、金門方言裡常用來指「高粱」。高粱既是釀酒的主要作物，也被用來製作地方傳統點心 「蘆黍粿」。

「蘆黍粿」呈紅豆色，是當地獨具特色的糧食文化，與高粱酒一樣，承載著深厚的在地記憶。

「鹹菜」就是以芥菜（大菜）為原料，用鹽醃漬保存的食材。以鹹菜為基礎，不論後來做成酸菜、福菜或鹹菜乾，都是由「鹹菜」變化而來。在客家語境裡，是強調「鹹」而不是「酸」，凸顯了在地飲食習慣與命名方式。

當鹹菜再進一步加工時，需要將芥菜倒著壓入甕中，再以重物覆壓，以去除水分、利於保存。這個過程被稱為「覆菜」，字面上就是「把菜覆蓋壓緊」。可以說，「覆菜」其實是很生活化、直接的命名，反映製程的動作。

1970年代，時任行政院長的蔣經國先生巡視客家地區時，認為「覆菜」的名稱不雅， 他大概不清楚「覆」的意思，只想讓它聽起來喜氣一點。結果一語成讖，從此「覆」變「福」，既字面美化，也加上了「福氣」的象徵。

媽！梅乾菜的「梅」從哪裡來：可以從節氣、菌種、地名來解譯

 「梅」雨：江南地區在梅雨時節醃製，因時得名。到了台灣，因語境轉換，「梅」更常被理解為食材名或象徵字眼，不再與節氣直接相連。

 「霉」：紹興原名「霉乾菜」，因「霉」字不雅，遂改用同音的「梅」。

 「梅」縣：廣東客家梅縣為產地，因地得名。

 所以梅乾菜裡的「梅」字，並沒有單一的標準答案。 因為「梅」不只是一個字，而是飲食文化在不同時空中留下的足跡。

在江南，它是 梅雨；
在紹興，它是 霉菌；
在客家，它是 梅縣；
在台灣，它則成為一種鹹香的日常。

美濃潤惠餐廳接到關於「美濃地區醃製體驗課程」的詢問。大家最先想到的，自然是蘿蔔與鳳梨——那些熟悉又繽紛的酸甜記憶。然而這個季節正值轉換期，若要等到盛產季才有合適的食材，體驗也得暫緩。於是我們重新思考：
👉 為什麼不從「美濃的米與豆」出發？

美濃向來是稻米與豆類的重要產區，這些看似平凡的食材，其實最能展現地方風土的底氣。這次，我們邀請了長期合作的莊雅閔老師，一同帶領大家走進「美濃的飲食與醃製文化」，並實作「鹽麴」體驗。
從米開始，從最純粹的食材出發，讓同學們在理解發酵原理的同時，也感受健康飲食的另一種可能。

感謝高餐老師與同學的參與與熱情——這場課程不只是技術的學習，更是一段交流。經過了二十天的醞釀，相信每個人都把那一罐罐鹽麴，變成了家裡新的風味記憶。

我不是外來的觀察者，而是生活在這片土地上的「半個美濃人」。
成為客家媳婦之後，我才慢慢懂得——
那些醃漬的香氣，不只是調味，而是生活智慧的延續。

婆婆的瓶瓶罐罐裡，藏著節氣的節奏，也藏著對食物「不浪費」的尊重。
那是一種從日常延伸出的鮮味，也是「常民生活」裡最踏實的幸福。

對這些未來的米其林主廚們而言，
學做菜，更是在學習如何與土地、時間、人情相處。
即使只是平常看得到的瓶罐，
也能從那股鹹香中，聞出家的味道——
那是生活的味道，也是我們在這塊土地上，最真實的學習。

在華人的傳統飲食中，生薑是廚房常備的材料，不僅能增添菜餚風味，更有暖胃、促進食欲的功效。當飯吃起來不香、精神不佳時，一片生薑就能刺激味蕾，喚醒胃口，使一餐重新變得可口。

客家人顛沛遷徙的歷史，養成了重鹹、重醃的飲食習性。早期生活困苦、食材取得不易，為了延長保存、節省糧食，乾、泡、醃、醬便成為客庄婦女們必備的醃漬功夫。

從豆豉、蘿蔔、高麗菜、鳳梨、冬瓜、竹筍，甚至薑，幾乎所有能醃漬的東西，都能發展出各自的風味。這些技法不只是保存，更是風味的創造。當醃漬食材與客家「四炆四炒」等烹調手法結合時，便誕生酸菜炆豬肚、福菜肉片湯等經典料理。

提到客家菜，大家常想到的是「油、鹹、香」──鹹豬肉、梅干扣肉、薑絲大腸……這些經典風味。但若仔細品味，會發現還有一個低調卻關鍵的角色，總是在背後支撐著料理的層次，那就是「薑」。

| 薑：客家料理裡的靈魂配角 |

客家人長期遷徙、生活艱困，山區不易取得新鮮食材，於是養成了仰賴醃漬、善用物資的飲食智慧。比起蒜頭，薑因為能在山地與寒冷環境中生長，成為家常調味、保存與入菜的首選。

薑的辛香，能去腥、提味，搭配「油鹹香」料理，能解膩又醒胃。薑的抗菌特性有助延長期限，讓醃漬品更耐放。比起蒜頭，我認為客家人更偏好薑！這股偏好，不只是味覺習慣，也是生活智慧的反映。

| 薑的多重角色 |

客家料理的美味不只靠大火快炒與厚重調味，油鹹香之外的「薑香」，更把山裡的生活智慧層層疊印在味蕾與記憶裡。薑不只是配角，而常常主導一道料理的靈魂風味，例如：

入菜：薑絲大腸、豆豉炒子薑、薑燜鴨，辛香直入主體。

成醬：薑蓉醬搭配白斬雞；薑與桔醬、豆醬混搭，創造不同層次。

成湯：薑醋豬腳，薑的辛辣與黑醋相互烘托。

成漬：薄切醃薑，清脆爽口，是開胃小菜，也能當飯桌上的「小確幸」。

這股「薑味」不僅存在於餐桌，也滲透進文化想像。甚至延伸到藥用、保健，甚至美容保養（例如坐月子時，用薑水洗頭、擦身），不僅是客家廚房裡的一味辛香料，更是一條貫穿生活的文化脈絡。

下次吃到「薑味」時，不妨停下來想想：

它是配角？還是，其實正是讓料理圓滿的靈魂？

芋頭在客庄生活裡，不僅是祭典粄食的主要食材，它的葉柄——芋梗（芋槅、芋荷），更是日常餐桌的依靠。

在《齊民要術》（北魏，6世紀）裡，就有提到芋的全株利用，除了芋頭本身，還特別寫到「芋葉、芋莖可食」，但提醒必須煮熟去澀。到了明代李時珍的《本草綱目》，更是明白指出芋梗能入菜，但若生食會「咬喉」，必須熟食才安全。這些都是最早的文字見證。

閩粵移民帶來「靠田吃田」的經驗，芋頭不只當主食或副食，芋梗也被收進餐桌。有的地區會把芋梗常被曬成乾，成為「過冬的存糧」。以前冬天青菜不多，芋梗乾就成了鍋裡的「青菜」。泡發後帶點酸香味，用來煮湯或燉肉，成為「窮時的珍味」。

日治時期，《臺灣總督府農業試驗報告》記錄了台灣芋作栽培的全株利用：「芋梗供副食，葉柄切乾備荒。」官方也注意到，芋梗是庶民生活不可或缺的副食。

當時日本人甚至評價，這種「幾乎全株可食」的利用方式，就像蕃薯一樣，是台灣庶民智慧的體現。

食材不只是味覺的選擇，更是生活智慧與歷史經驗的延續。在「芋頭做粄，芋梗過日子」這句話裡，我們不僅嚐到滋味，也讀懂了世代相傳的生命韌性。