Author Archives: 莊 雅閔

飲食文化

飯後的香氛儀式：從茴香籽到糖衣珠

Posted on by 莊 雅閔

在喀什米爾的餐桌上，飯後的最後一道「甜點」，往往不是糖水或甜餅，而是一匙「香氣」。這種飯後的「口氣芳香劑」，在當地被稱作 Mukhwas（मुँहवास）。

這個字由 mukh（口）與 vas（香氣）組成，意思是「讓口氣芳香的東西」。既是助消化的小點，也是一種待客之禮。

🍃 茴香籽的純粹香氣

在喀什米爾的Batpora餐廳裡，常能看到一盤陽光色澤的茴香籽（Fennel Seeds, Saunf）。這是最傳統的 Mukhwas，曬乾的茴香籽，帶著草本與微甜氣息，飯後咀嚼幾粒，就能清口、助消化。

🍬 糖衣茴香珠的甜美演化

而在列城（Leh）的茶館與旅店裡，常見另一種版本：一碗色澤柔綠、晶亮如珠的 糖衣茴香（Coated Fennel / Sweet Mukhwas）。這些小珠通常以茴香籽、豆蔻粉或薄荷精為心，外裹一層薄薄糖衣。它們甜中帶清，象徵熱情與好客。主人以這一匙芬芳，向客人道出「謝謝光臨」。

無論是質樸的茴香籽，還是甜美的糖珠，Mukhwas 都不僅僅是口氣清新劑。它是一種文化的節點，從飽足到清香，從喧鬧到平靜，讓味蕾在香氣中畫下句點，也讓記憶延伸出溫度。

🤔台灣有飯後的香氛文化嗎？

台灣的「飯後香氛文化」，讓我想起日本仁丹和美國青箭。日治時期，「氣味」變成一種文明的象徵。1904年創立的日本 森下仁丹，在1930年代已進入台灣藥局。銀色小丸裡含薄荷油、桂皮油、丁香與月桃籽等，據說能「清口氣、醒腦、健胃」。

根據《森下仁丹百年史》與日本厚生勞動省資料，仁丹的藥理作用包含薄荷油與丁香油的清口、防腐效果，確實具「除口臭、提神」功效，但不具治療作用。於是仁丹成了第一個把「口氣清新」變成可攜帶日常的品牌。

1950年代，美援時期的台灣迎來了美國箭牌（Wrigley’s）。「青箭」一口涼氣，代表著乾淨、現代與禮貌，那是一代人的味覺記憶。在公車上、約會前、面試前，一片薄荷香，成了整潔與體貼的象徵。青箭的香氣，不只是口中的清新，更是戰後台灣進入「現代氣味文化」的起點。

在不同的時代與土地，香氣都是餐桌上的最後語言。從天然的茴香籽，到藥香的仁丹，再到薄荷的青箭，它們共同說著一件事，「清新」不只是味覺，更是一種文化的姿態。

飲食文化

一籠饃饃的高原旅程

Posted on by 莊 雅閔

在列城（Leh）街角的小館裡，點了一籠 羊肉饃饃（Mutton Momo），那味道既陌生又親切。皮是厚的，帶著嚼感；餡心細膩，羊肉在蒸氣裡釋出油脂，混著麵香與微微的鹹氣。沒有香料的濃烈，卻有一種平靜的溫度，像高原的風，也像家。

從拉薩到列城的「蒸氣之路」

饃饃（Momo）的故事，始於西藏。藏語裡，「momo」意指「蒸麵包」或「包餡的麵團」。

最早可能在13～14世紀，由往返拉薩與加德滿都的尼泊爾商人帶入。他們把南方的蒸餃與藏族的麵食結合，於是這種「可以在高原上溫飽」的小食就此誕生。

隨著藏傳佛教的僧侶與商旅越過雪線，饃饃沿著 拉薩—加德滿都—列城—喀什米爾 的路線擴散。在尼泊爾，它變得鮮豔又辛香；在不丹，它依然樸實；到了拉達克與喀什米爾高原，則換成羊肉、水牛肉與酥油的濃香版本。

這條路上，不只是貨物在移動，
還有語言、信仰與味覺。
饃饃就像高原絲路上的一顆麵團，
揉進了整個喜馬拉雅山脈的呼吸。

在台灣，我們也愛「包起來」的食物，像是水餃、包子、草仔粿、紅龜粿……，不同的文化裡，這個「包」的動作都帶著溫情，把辛勞與祈願揉進手心，讓食物成為家與風土的延伸。

或許，無論身在山的哪一側，
那份想把幸福包起來、趁熱分享的心，
都是最共通的人情味。

飲食文化

從糖水到奶香──Rasgulla 與 Rasmalai

Posted on by 莊 雅閔

印度甜點 Rasmalai（奶豆腐球），源自東印度的 孟加拉地區，是經典甜點 Rasgulla（糖水奶豆腐球） 的延伸版本。

兩者都以 Chhena（奶豆腐） 為主角——將牛奶加酸凝結成柔軟凝乳，手揉成球，再放入糖水中煮，使其膨脹、吸飽甜味。

十九世紀中葉，孟加拉甜點師 Nobin Chandra Das 改良傳統作法，成功做出質地更細緻、入口即化的 Rasgulla。

之後，他的兒子 K.C. Das 將這款甜點推向全印度市場，並以罐裝形式販售，讓 Rasgulla 成為印度甜點文化的代表之一。

在此基礎上，K.C. Das 家族 進一步發展出更濃郁柔滑的版本──Rasmalai。

「Rasmalai」一詞由兩個字組成：

Ras 意為「甜汁」

Malai 意為「奶油」或「濃縮乳脂」

象徵被奶香包裹的柔軟甜味。

他們將 Rasgulla 從糖水中撈出，改以煮過的牛奶與香料浸泡。這道香料奶液以 藏紅花和小荳蔻調香，再灑上杏仁與開心果碎，冷藏後食用。讓奶香取代了糖水的清甜，使甜味更圓潤，也更具層次。

🏛 Rasgulla 的發明之爭

關於 Rasgulla 的起源，長期以來在印度東部形成了兩種說法——就像台灣人爭論「珍珠奶茶到底是誰發明的」，這也是一場甜味的文化競賽。😆

奧里薩邦（Odisha） 認為，早在孟加拉人宣稱之前，當地女神 Jagannath 神廟的祭品中就已有類似糖水奶球，名為 Pahala Rasgulla。這項供奉傳統可追溯至十五、十六世紀，被視為地方信仰的一部分。2019 年，奧里薩邦政府成功取得「Odisha Rasgulla」的地理標誌（GI tag）登記。

而 西孟加拉邦（West Bengal） 則主張，現代製法的 Rasgulla 源自 Nobin Chandra Das 於 1868 年的創製。2017 年，孟加拉政府也獲得「Banglar Rasogolla」的 GI 登記，正式確立其版本的地位。

這場爭議持續數十年，直到兩地各自取得地理標誌登記，才算暫告一段落，也讓這顆小小的甜球，成為印度飲食史上最具代表性的「文化象徵」。

如今，Rasmalai 在印度、孟加拉與巴基斯坦各地皆能見到，常作為婚宴與節慶的甜品，象徵「幸福與祝福」。

它的誕生，也標誌著南亞甜點從糖水到乳香的轉變。讓甜味不再只是糖的濃度，而是一段凝結信仰、時間與文化的香氣。

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拉達克的金色陽光：杏桃乾

Posted on by 莊 雅閔

在拉達克（Ladakh）與喀什米爾（Kashmir）的高原市集裡，最吸睛的，不是香料山，也不是羊毛織品，而是一袋袋金棕色的乾果。靠近一看全是曬得皺巴巴的杏桃乾，當地人稱它為Khubani 或 Tser，那是高原陽光的味道。

拉達克的夏季短暫而猛烈。成熟的杏桃被小心剖半，攤在屋頂與石牆上，任陽光與乾風慢慢帶走水分。這裡的杏桃乾不加糖，也不經漂白，因此顏色深沉、香氣濃厚。有些仍保留著果核——那是杏桃油的來源，冬天可護膚、亦能入菜。

到了高原冬季，糌粑（Tsampa） 是生命的主食，而杏桃乾則是甜的力量。當地人會將杏桃乾泡軟後，拌入糌粑與酥油茶裡，成為簡單卻溫暖的一餐。這樣的組合兼具穀物、油脂與果糖，是在嚴寒中支撐生活的能量與甜意。

拉達克的媽媽們特別偏愛那些天然日曬、顏色深沉的杏桃乾，說那才是真正的風味；而遠道而來的旅人，則常被那一抹乾淨的橘金色吸引。

一深一淺，像兩種陽光

一種留給生活，一種留給想念。

飲食文化

喀什米爾的鹹奶茶文化

Posted on by 莊 雅閔

在喀什米爾的清晨，巷口的烤餅爐早已冒著白煙。爐火映在師傅的臉上，他一邊拍打麵糰，一邊將餅貼進爐壁。

Girda 是喀什米爾人每日早餐的標配。早晨時段，街頭的烤餅店，通常會一爐一爐連續烤出數十個 Girda

那是每日新鮮出爐的 Girda——只以小麥粉、水、鹽與少量酵母製成。入爐前用手指在餅面按壓，讓它在坦杜爐（tandoor）裡受熱均勻、不鼓起。出爐後，外層焦香、內裡柔軟，是喀什米爾人最熟悉的日常味道。

案台旁，一杯粉紅色的茶正冒著熱氣，吸引了我的目光。這不是印度街頭常見的甜拉茶（Masala Chai），而是喀什米爾人心裡的「鹹茶」——Noon Chai。

長得像草莓牛奶，網友俗稱的粉紅奶茶，但當地人不會如此稱呼

鹽茶的名字

在喀什米爾語裡，「Noon」就是「鹽」，因此「Noon Chai」字面上的意思便是「鹽茶」。這種茶也被稱作 Namkeen Chai / Namkeen Tea——

粉紅色的祕密

「Namkeen」在印地語中意為「鹹味的」，常見於拉達克（Ladakh）、巴基斯坦北部以及喜馬拉雅山區。而在更高的山地裡，藏區拉達克的「酥油茶（Gur Gur Chai）」也屬於同一脈的鹹奶茶文化，只是風味更濃厚。

Noon Chai 的粉紅色，並非來自食用色素，而是綠茶與鹼性物質長時間反應的結果。茶多酚被氧化後，再與牛奶中的酪蛋白結合，茶湯由褐轉紅，最終呈現柔和的玫瑰粉色。這整個過程，就像一場廚房裡的微型化學實驗。

這杯茶，與爐裡那塊餅，構成了喀什米爾最典型的早餐。餅的炭香、茶的鹹乳香交織在一起，這樣的搭配不只是飲食習慣，更是一種生活的節奏。

鹹奶茶的高原續章

從喀什米爾一路往東，越過山脈與河谷，鹹茶的味道並沒有消失，而是逐漸變得更濃、更厚。在拉達克（Ladakh），那杯粉紅的 Noon Chai演化成了另一種茶——酥油茶（Gur Gur Chai）。

茶湯的基底依然是鹹與奶，但更添一層酥油的厚潤。剛倒上桌時，上層漂著金黃的油光；當那層酥油被啜飲後，下面浮現的是柔和的粉膚色。

這支長筒形器具，當地人叫 gurgur 或 cha churner，這是打酥油茶不可或缺的工具：把茶湯、酥油與鹽一起倒進筒內，用木桿上下快速攪打，讓油、水與乳融成細膩的乳化液。這個動作會發出「咕嚕、咕嚕」的聲音，也因此得名

喀什米爾的 Noon Chai 用鹽平衡寒氣，拉達克的 Gur Gur Chai 則以酥油對抗稀薄的空氣與高原乾冷。兩者皆為「鹹奶茶」，卻各自映照出不同的氣候、地理與生活方式。

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印式不甜的炸甜甜圈──Medu Vada

Posted on by 莊 雅閔

這個名叫 Medu Vada 的炸甜甜圈，原本來自印度南方。「Medu」意為柔軟，「Vada」指炸物，強調它「外脆內軟」的對比口感。

若不特別說明外表，很容易讓人誤以為它是油炸麵糰製成的甜食。其實它的主角是 Urad Dal（烏拉豆／黑扁豆），屬於扁豆類的一種，黑皮白心，體型細小。大致上的做法是將豆子浸泡後磨成糊，拌入薑末、青辣椒、咖哩葉與胡蘆巴籽，再捏成甜甜圈形入鍋油炸。

中間那個洞不只是裝飾，而是經過設計的巧思：在高溫油鍋裡，它能讓熱氣穿透、受熱均勻，炸出外酥內鬆、帶著豆香的口感。

雖然起源於南印，但隨著南印度移民北上，這份早餐文化也一路走進德里、孟買、浦那與阿格拉。它的高蛋白、無蛋、素食特質，讓全印度的人都把它視為既營養又親切的日常小點。

北印版本有時會加入洋蔥、孜然或香菜葉，搭配番茄醬或辣酸汁（chutney），成為更貼近北方口味的在地改良版。

那種豆香混著油炸的酥脆氣味

讓我不由自主想起小琉球版的炸油條

同樣的金黃、同樣的熱氣

只是從海島的早晨，走到了德里的街角

金黃酥脆、帶著蔥香的小琉球油條，是島上早餐桌上最熟悉的香氣。
飲食文化

在喀什米爾遇見 Cham Cham

Posted on by 莊 雅閔

在喀什米爾的 Royal Sweets Point，櫃檯上陳列著一盤盤閃著光澤的甜點。當地人推薦一定要試試 Cham Cham！

Cham Cham 起源於孟加拉，它的誕生並不是「煮奶」或「烤餅」那麼簡單，而是一段精密又細膩的轉化過程。先將牛奶加熱、滴入檸檬汁或醋，使蛋白質分離，這一步叫做「curdling」。過濾後留下的凝乳就是 chhena。混入少量的粗麵粉與小蘇打，讓它的結構更穩定、彈性更好，也能在煮糖漿時不散開。小心地將橢圓形的奶酪糰放入滾沸的糖漿中（加上豆蔻或藏紅花調香），高溫壓力讓它膨脹、吸糖，同時保持柔韌。

在喀什米爾，Cham Cham 通常呈現淡黃或乳白色。糖漿裡多會添入當地名產藏紅花（saffron），淡淡花香與奶香交織，使甜味更內斂。這樣的甜點，往往出現在節慶、婚禮、與待客茶席上。對當地人而言，它不只是糖與奶的組合，而是一種「款待」與「祝福」的形式。不張揚的味道，卻在喀什米爾的冷空氣裡慢慢滲開。它的精神「用有限原料做出層次甜味」，其實和台式點心的思維很接近。

無論是喀什米爾的糖漿香，還是台灣蒸籠裡的米香，背後都藏著同樣的心意：用最樸實的原料，去成全生活裡的一點甜。

飲食文化

甜到懷疑人生的 Gulab Jamun

Posted on by 莊 雅閔

在印度，只要你進過甜品店，不論是德里、孟買還是喀什米爾的街角，一定會被那一盤油亮亮、金褐色的小球吸引住目光。它們像在糖水裡泡了溫泉一樣閃閃發光，名字也很浪漫~「Gulab Jamun」。

「Gulab」在印地語裡是玫瑰；「Jamun」則是漿果。

古早時糖漿裡會加入玫瑰水，散出花香；如今多用藏紅花與豆蔻取代。這款甜點的做法很簡單卻又很考功夫。把奶粉、麵粉與酥油揉成柔軟麵糰，搓成小球後油炸至金黃，再泡入滾熱的糖漿裡吸飽甜汁。外層扎實、內裡濕潤綿密，一口咬下，整個人都會被甜氣包圍。

Gulab Jamun 在印度幾乎無所不在。像是婚禮、排燈節、生日宴、開齋節……，只要有慶祝，就少不了這顆小甜球。有時端上桌會灑上碎開心果或杏仁，也有人搭配香草冰淇淋一起吃。熱的、冷的、甜的、香的，一次滿足。

🍠

 甜味的跨文化共鳴

要說台灣有沒有跟 Gulab Jamun 類似的甜點？嚴格說並沒有。
但如果要比那種「炸出金色香氣、讓人停不下口」的感覺，最接近的，應該是夜市裡的地瓜球。

同樣是油鍋裡的魔法：麵糰在熱油中鼓起、外皮香酥、裡頭鬆軟；一口下去，那股油香混著甜味的瞬間，人會不自覺笑出來。

Gulab Jamun 的糖漿，是甜到心底的溫柔；地瓜球的甜，則是街頭的歡樂。
兩者都在說：「人生嘛，有時候就該讓自己被甜包圍一下。無甜不歡～」

產地知識

Nadru：喀什米爾的湖中之根

Posted on by 莊 雅閔

清晨的達爾湖（Dal Lake），霧氣還沒散開，木舟一艘艘緩緩滑行。船放著剛採收的蓮藕——細長、泛黃、還帶著泥的香氣。在這裡，蓮藕被叫作 Nadru（नदरू），是喀什米爾人最熟悉的湖中之根。

在喀什米爾，蓮藕不只是蔬菜，而是湖泊生活的象徵。傳說十五世紀的蘇丹 Zain-ul-Abidin 在遊湖時嚐到蓮藕料理，驚訝於它的口感與香氣，從此命人廣植蓮花，讓 Nadru 成為喀什米爾的日常。

每年秋末，湖水轉冷，潛水採藕的人會一早潛入泥底，用竹竿撬出深埋的藕節。洗淨、綁束、運上船，這些 Nadru 會出現在市場、家庭與節慶餐桌上。它既是日常，也是節慶，是「水上人家」與「土地」之間的連結。

🍛 Nadru Yakhni：酸奶湯裡的吸香之根

在喀什米爾的廚房裡，「Nadru Yakhni 」是最經典的素食料理。它看起來樸素，卻是風味最深的一道。

料理時，蓮藕會先切片、汆燙，再燉進濃郁的酸奶（dahi）裡。不同於南亞多以洋蔥、番茄為底的咖哩，喀什米爾的酸奶湯不靠辛辣，而靠香料的層層疊合。融合乾薑、小茴香、豆蔻、丁香、肉桂等……，每一種都以「粉」的形式融入湯汁。

這時蓮藕的「孔洞」發揮了神奇作用，它會吸進香料的氣息，再在咀嚼間緩緩釋放。那不是嗆辣，而是一種「柔香」，帶著山氣、乳香與湖水的清潤。也因此，喀什米爾人常說： 「Nadru 不是蔬菜，它會呼吸。」

🌾 在世界相遇的「藕然」

在臺灣，我們的蓮藕多半象徵清甜與清補。白河、南投的藕田裡，農人採回的藕節被用來煮湯、炒片或蜜煮；講究的是「脆」與「綿」。

但在喀什米爾，Nadru 的美不在清脆，而在「吸香」。那是泥與香料之間的對話——藕孔吸飽香氣，湯汁滲入纖維，成為一道有層次、有呼吸的料理。

同樣是泥中的根，在臺灣，它代表家庭的溫柔；在喀什米爾，它是一種從湖裡延伸出的靜謐與信仰。

✨ 一根藕的旅行

旅途中最動人的，往往不是陌生，而是那份「熟悉的變奏」。在喀什米爾，看見熟悉的蓮藕以另一種姿態出現，就像聽見家鄉的旋律被重新編曲。

飲食文化

一杯印度的早晨：Masala Chai

Posted on by 莊 雅閔

在印度，「Chai」這個字本身就代表加了牛奶的茶。當這杯茶再放入薑、豆蔻、肉桂、丁香……它就成了家家戶戶都離不開的 Masala Chai（香料奶茶）。

這杯茶不只是飲品。

它是一種生活的節奏——

清晨的第一口、工作間的休息時光、

街角攤車上那壺冒著熱氣的鐵鍋，

全印度都靠這杯茶把日子串起來。

🍃 紅茶是靈魂，香料是靈光

香料奶茶的骨幹，是紅茶。

印度人幾乎都使用由 CTC 製（Crush、Tear、Curl）做出的顆粒紅茶。這種紅茶湯色深、味濃、苦韻強，能與牛奶、糖與香料共舞，煮出那種厚實、飽滿、像擁抱一樣的溫度。

有些香料茶版本，會混入豆蔻、肉桂、藏紅花、丁香。只要一匙，鍋裡立刻升起濃郁的茶香與香料香。

CTC 是 1930 年代在印度發展出的機械製茶法。茶葉在滾輪中被「碾碎、撕裂、捲曲」，成為細緻的顆粒狀。這樣的茶葉在煮的時候，能在短時間內釋放濃烈茶香與深紅色澤。

印度如今約有九成的紅茶都是 CTC 製成。也因為它，Chai 才成為「人人都能負擔得起的茶」。

🌿 香料是家的味道配方

沒有固定比例，只有習慣的香氣。

豆蔻，柔甜的清香。

肉桂，帶著甜潤與溫暖。

生薑，辛辣又提神。

丁香，在寒冬裡驅寒暖胃。

每個家庭的配方都不一樣。

有的重薑，有的只用豆蔻。

不論比例，當鍋裡開始冒出那股溫暖的香氣，就代表一天的生活開始了。