在北北印的喀什米爾，我原以為「餅」就是 Naan 的天下，那種帶著爐烤香氣、柔軟又有筋性的烤餅，熱氣裡總帶著溫度與香料味。
在Sonamarg（索馬格）看見了另一種「餅」～輕薄脆如紙一樣的 Papad（Papadum）。那一聲「喀」的斷裂，就像餐桌上的節奏，也像是餐前的一句問候。
Papad 是什麼？
Papad 是一種極薄、酥脆的豆粉餅，在印度各地幾乎都有自己的做法。多半以 扁豆粉、鷹嘴豆粉、黑豆粉、米粉或馬鈴薯粉為基底，加上鹽、花生油與香料。像是辣椒、孜然、黑胡椒、蒜末，
有時還會加一點蘇打粉，讓餅乾得更酥脆。
把麵糰壓得極薄後，鋪在屋頂上讓太陽接手。那一片片曬乾的 papad，是印度家庭裡最常見、也最溫暖的夏日風景。
烹調方式與口感變化
Papad 的有趣之處是，每一種加熱方式，都有不同的個性：
●火烤（roast over flame）：邊緣帶焦香，咬起來有微炭味。
●油炸（deep-fry）：會瞬間膨脹，整片金黃、酥得發亮。
●烘焙／乾烤：少油版本，口感乾爽。
●微波：現代家庭最方便的做法。
Papad 的登場方式
在喀什米爾與印度北部的餐館裡Papad 經常作為開胃小點登場。搭配各種沾醬芒果酸辣醬 (mango chutney)
檸檬泡菜 (lime pickle)
洋蔥醬 (onion chutney)
優格醬 (raita)
其中我最喜歡的是 Masala Papad,，火烤的 papad 上，鋪著切細的洋蔥、番茄、青辣椒、香菜，再灑上一層金黃酥脆的 sev（鷹嘴豆脆麵）。一口咬下，酸、辣、鹹、香、脆在嘴裡同時炸開。
從那柔軟溫潤的 Kashmiri Naan，到這片輕薄脆響的 Papad，這就是北北印餐桌的層次，一個用麵香包住溫度，一個用聲音打開味覺。