在佳里市場的魚漿攤前，看見了一個熟悉的身影——〈日月雙撇〉。
這是一道南部菜單上少見、卻讓懂吃的人眼睛一亮的辦桌手工菜。傳統做法裡，它是豬肉與魚漿 3：2 的組合；而這攤魚漿攤則是全魚漿+豬背脂的版本。
對於〈日月雙撇〉的印象，我總會想到宜蘭的陳兆麟師傅，家族三代皆為辦桌師，其中這道〈日月雙撇〉，最能代表他對「老菜新作」的詮釋：只用五顆鴨蛋，就能變出兩桌菜。
鴨蛋經煮熟、切半、裹魚漿、油炸定型、再切、蒸入味、淋上羹汁——六道工序，一道菜。讓它從平凡中見不凡，也藏著老祖宗的生活算盤。
同時正對應著江振誠主廚所倡議的料理哲學——「純粹」。如何在僅有兩三樣食材的情況下，用一種處理方式，呈現出極致的美味。
用不繁複的材料，做出重點，也做出精彩。這，正是廚師最難、也是最美的挑戰。
